红盘策略 只懂教育人的太二酸菜鱼，终于学会讨好消费者了？

素来标榜“酸菜比鱼好吃”的太二，终于把重点放到了“鱼”上。

自今年以来，不少消费者发现，“酸菜鱼顶流”太二变了模样，几家门店一改以往黑白漫画的装修风格，采用可视化透明开放厨房的设计，装修色调也更为柔和明亮；而在菜品方面则增加了热菜小炒，推出“活鱼、鲜鸡、鲜牛肉”三大招牌，可以说是从内向外开启了一场“鲜活升级”。

“鲜活升级”后的太二酸菜鱼菜单。（图/太二酸菜鱼小程序）

天眼查数据显示，广州太二餐饮连锁有限公司创立于2016年，是九毛九连锁餐饮集团的重要成员之一，至今创立刚满十年。

从预制菜争议、不可改辣度到不接待四人以上，太二这十年，是傲娇的十年、是退让的十年，也是被消费者教育的十年。

眼下，太二所采取的一系列升级动作也预示着，在近年多次的“预制菜风波”之后，这个历经十年的连锁餐饮品牌，开始了又一次重要的市场调整。

此前，九毛九品牌负责人在接受澎湃新闻采访时透露，这项“鲜活升级”的计划已经于今年3月份开启，预计到今年年底完成150家门店调改，到2026年完成所有门店调改升级。在大众点评App上可以看到，目前包括上海、杭州在内的多家太二门店已经显示“商户暂停营业”，并配以“即将开业，全新鲜活升级”的海报字样。

对于太二酸菜鱼的“再次”升级，消费者褒贬不一。

尤其是，随着最近罗永浩与西贝引发的预制菜标准大讨论，太二此次升级中所主打的“活鱼现杀”，仍然挑起了消费者敏感的神经。比如，9月15日有网友发现，在太二酸菜鱼就餐时上菜只有六七分钟，因此，质疑门店使用了预制菜，相关报道也冲上热搜，再度引发了人们对于预制菜的讨论。

“满分5分，我可以给4.6分。”

生活在上海的晓梦，是家附近一家太二酸菜鱼的常客。今年9月，当她再次和朋友走进这家位于徐汇区万科广场的门店时，迎面看到店内的装修几乎焕然一新：

过去的黑白“漫画风”不复存在， 取而代之的是原木的装修风格，店内的明档厨房可以让顾客随时看到后厨的烹饪情况。

太二升级后的明档厨房。（图/受访者提供）

在“鲜活升级”后的太二酸菜鱼体验完毕，晓梦觉得很不错，“菜单上多了炒鸡、牛肉和很多新菜，门店看起来很干净，服务员的态度也更好了，会主动帮你加水，和海底捞有点像了”。其中，她最为满意的，是太二酸菜鱼可以调整辣度了。“我比较爱吃辣，以前总觉得门店的标准辣度比较淡，现在加辣的会更合我的口味。”

除此之外，晓梦还注意到，这家太二酸菜鱼在店门口显眼的位置，摆放着新鲜的蔬菜食材，特别注明的“鲜活”二字格外醒目，主打的“活鱼、鲜鸡、鲜牛肉”食材余量都清晰明了地写在门口的小黑板上，似乎在大声向来往的顾客喊着：来吧，都是新鲜的。

“鲜活升级”后的太二酸菜鱼门店，特别注明了食材余量，用以吸引来往的潜在顾客。（图/受访者提供）

而这也是此次太二门店升级的主要改革措施——依靠“鲜活”的招牌来吸引如今对预制菜越发警惕的食客们。但也有部分消费者发现，目前门店所主打的“当日现杀”与多数人理解的“下单现场宰杀”并不一样。

山东青岛的一名消费者王女士告诉记者，她在门店就餐时“从下单验券到上菜，总共不过七八分钟”。为此，她询问了店内的工作人员，对方向她解释，因为物业审批需求，这家位于万象城的门店暂时未完成菜单升级，但后厨都是统一宰杀的新鲜活鱼，这样更方便快速出餐。

为了证明自己的说法，店员还从后厨捞出了一条活鱼，向王女士展示了一番。

太二店员向顾客展示活鱼。（图/受访者提供）

太二的鱼到底是不是现杀？对于这一点，晓梦其实也有过疑问。因为她记得，上月某个工作日的晚间8点左右，她和男友到同一家太二门店就餐时，店里就已经在主打“活鱼现杀”的概念了。但当她下单时，店员告诉她“鱼头缺货”，将通过赠送几样配菜的方式补偿。

“当时没有太在意，但后来的确有点困惑，如果是现杀的活鱼，那么鱼头和鱼身的数量不应该是对应的吗？”因此，在今年9月的这次用餐中，她也向店员提出了自己的疑问，对方也给出了“食材分上午、下午两次统一宰杀”的答复，同时也表示，店内会根据营业情况预留一定数量的鱼头，但或许是因为晓梦上次到店的时间较晚，鱼头预留数量不足，难免会出现缺货的情况。

在部分消费者看来，太二酸菜鱼的这次“鲜活升级”，算得上是颇有诚意。太二所主打的“鲜活”概念，在当下“谈预制色变”的环境下，可以说是颇为应景。

不过，在大部分人看来，太二的变革来得太晚了，更像是一种亡羊补牢般的妥协——毕竟，早年间太二酸菜鱼的“出圈”，靠的就是给消费者“立规矩”。

太二酸菜鱼的“店规”。 （图/社交媒体截图）

“不拼桌、不加位、不外卖”曾是太二酸菜鱼的基本原则。2015年，太二酸菜鱼从一家街边小店起家。依靠着酷似海底捞的加盟合伙方式，太二酸菜鱼在2018年至2019年实现了门店的飞速扩张。

仅2019年12月，太二酸菜鱼就创下了单月全国开出20家门店的纪录，主要集中在一二线城市，且多为商场店，触达的是彼时最有消费潜力的新中产群体。

店内鲜明的“黑白漫画风”、极具仪式感的“喊口号上菜”、给顾客送鱼骨做的猫粮，甚至是如今看来略显尴尬的“店规”，都让当时的消费者感到耳目一新，也让太二迅速在年轻群体中打开了局面，成为商场高层餐饮的“排队之王”。

时至今日，太二酸菜鱼的主力消费者依旧是年轻人。（图/社交媒体截图）

直到2023年，太二依旧保持着高速的扩张，但却在去年放慢了脚步。即便已接连打破了“不做外卖”“不接待4人以上”的初期“店规”，太二的扩张速度终究还是开始放缓。

窄门餐饮数据显示，2025年，太二酸菜鱼的新增门店仅有4家。另据九毛九集团的半年财报显示，截至2025年6月底，太二自营门店数量由去年同期的612家收缩至547家。这也是太二酸菜鱼自2019年之后，首次出现大规模关店的情况。“太二酸菜鱼没人吃了”的话题多次冲上热搜。

太二酸菜鱼门店数量变化。（图/窄门餐饮）

面对当下的窘境，这家创立已有十年的连锁餐饮不得不选择低头，进行一场彻头彻尾的“升级”，以期待能再次与它们的消费者建立情感联系。

有一说一，将“鲜活”作为核心策略进行全方位转型，但与此相对应的是，能否应对连锁店所需的品质稳定、安全、干净，同样也是摆在太二面前的一道大题。

更不用说，做出升级选择、丰富门店菜单、推出新的SUK，最直接的理由当然都是顺应民意，但能否通过消费者的检验，也是不一定的。

来自上海的消费者小郝告诉我们，他发现，尽管门店菜单新增了“活鸡”“鲜牛肉”的招牌，店内的顾客大多点的还是酸菜鱼，“多数都是两三人来就餐的，点两道招牌‘大菜’肯定吃不完，基本上还是冲着酸菜鱼来的”。

尽管面对着内忧外患，目前，太二依然是九毛九旗下最具影响力的餐饮品牌，它的忠实消费者依然在场。

尽管太二一度被质疑是“预制菜”，但是不少消费者都认为，太二其实“罪不至此”。小郝认为，在吃过几家外卖点的酸菜鱼之后，他觉得太二的鱼还算是“有点鱼味”，辣度也适中。“至少不是一股工业的味道，当然相对地，太二的价格也确实比市面上大多数酸菜鱼贵一些。”

从近期的舆论关注点其实也不难看出，大多数消费者对预制菜有着相当的接受度，他们不能接受的是“挂羊头卖狗肉”，花着现炒菜的价格，吃着预制的食物。

当消费者抱着吃“鲜活”的想法而选择一家餐厅时，“预制菜”就成了一根刺，狠狠背刺了那些出于信任走进餐馆的人们。

因此，“太二店里的鱼到底是不是现杀”，这个问题在当下西贝与罗永浩对战这个微妙的时间节点，再次点燃了人们的怒气，甚至已经演变为一场大型剧本杀，消费者不得不通过上菜时间、厨房布局等蛛丝马迹，一步步分析、推理、验证着自己的猜想。

在接连几场关于“预制菜”的风波之后，呼吁出台关于预制菜标准的声音也逐渐响亮起来。如果以明牌打出“预制菜”，商家和消费者各自也能拥有足够的理解空间。

推进制定预制菜国家标准，多家媒体发文关注。（图/社交媒体截图）

此外，在太二酸菜鱼的官方小程序和天猫商城里，也可以搜到“门店同款”的酸菜、茶包和各类酸菜口味的速食汤面。可见，只要价格合理，人们对明牌的“预制菜”的接受度并不低。

山姆及太二官方平台出售的“预制类”产品。（图/电商平台截图）

纵观太二这十年，其实也是新餐饮品牌“立威与服软”的十年。

早年间，太二靠着给消费者立规矩、打“格调”，俨然一副“我来定义怎么吃鱼”的架势。这种强势“有态度”的人设确实吸引了一批追求新鲜感的消费者，也成就了曾经的商场排队王。

但是十年过去，人们已经很难吃下这一套了。随着预制菜的风波、各类食品安全问题带来的焦虑情绪蔓延，加上消费降级转而追求性价比的趋势，创业的情怀与格调在这些问题面前显得不值一提。

总而言之，太二的困境就像是上海咖啡店的主理人一样，曾经靠着品牌的叙事“Storytelling”打造过一定的情怀与格调。但随着时间的推移，这些故事都变成了一种互联网乐子。有网友调侃，以前各家餐馆的态度是“你爱来不来”，而现在则是变着花样“求你来”。从“教育消费者”到“被消费者教育”，太二走过的这条路，实际上也是许多新消费品牌集体经历的阵痛。

咖啡店主理人被吐槽。（图/社交媒体截图）

说到底，餐饮行业没有永远的神话，只有不断变化的口味和体验。当人们发现“用嘴投票、用脚离席”真的有用之后，再有“格调”的故事，最终还得回归到餐桌之上。太二在十年间的跌宕起伏，恰恰说明了一个道理：商家改变市场都是一时的，如果保持傲娇，市场总会教你做事。

作者 阿肉

编辑 安菲尔德

校对 严严

排版 曾晴

题图 视觉中国

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